イタリアは若いシェフのための国ではない

アントネッラ・チネッリ著

ローマ（ロイター通信） – サルデーニャで育った多くの若者と同じように、ダヴィデ・サンナはイタリア料理が大好きで、シェフとして成功したいと考えていた。しかし、そのためにはニューヨークに移らなければならなかった。

サンナは19歳から4年間、地中海の島と北イタリアの厨房で働いていた。しかし、週60時間の労働で手取りはせいぜい月1800ユーロ（1963.26ドル）。夏の繁忙期には2カ月間、休みなく毎日ストーブの前に立つこともあった。

そんな時、仲間のシェフがニューヨークで料理人を探しているレストラン経営者と連絡を取ってくれた。彼は一も二もなく引き受けた。

この1年間、25歳の彼は、デザイナー・ブティックや高級アート・ギャラリーが立ち並ぶマンハッタンの華やかなソーホー地区にあるイタリアン・レストラン、ピッコラ・クチーナで料理をしている。ニューヨークでは、週50時間労働で月7000ドルを稼ぐことができる。

ここでは正規の契約があり、”ブラック “と呼ばれるものは何もない」とサンナは、無申告労働を意味するイタリア語のスラングを使って言った。「そして、1分でも余分に働けば、その分の賃金が支払われる。イタリアではそんなことはない」。

イタリアの料理は世界的に有名だが、才能ある若手シェフの多くは、自国でのキャリアアップを望みながら、低賃金、労働者保護の欠如、乏しい将来性に挫折している。25年前の欧州単一通貨発足以来、イタリアはユーロ圏で最も経済が低迷している。

モデナで「オステリア・フランチェスカーナ」を経営するマッシモ・ボットゥーラのようなスターシェフがイタリア料理を改革している。しかし、その豊かな料理の伝統を考えると、イタリアは間違いなくトップクラスのレストランが少ない。イタリアには13のレストランがあり、その数は3つである。 ミシュラン (EPA:)の星（権威あるガイドブックで最高ランク）はスペインと同じ数である。一方、日本は21、フランスは29を誇る。

国内の厳しい状況によるイタリア人シェフの流出は、今に始まったことではない。

イタリア人がピザやパスタを世界に広めたのは、19世紀後半の大量移民の時代からだ。第二次世界大戦後に多くの移民がやってくると、ヨーロッパとアメリカにおけるイタリア料理の人気は高まっていった。

しかし、経済成長の著しい国に職を求めて出て行く若いイタリア人の数は、数十年にわたって着実に増え続けている–この傾向は、COVID-19の大流行によって一時中断されたものの。移民と出生率の低さが、人口危機を助長している：5900万人のイタリアの人口は減少の一途をたどっている。

移民の多くは、地中海に浮かぶシチリア島とサルデーニャ島、そして経済的に発展していないイタリアの南部、「メッゾジョルノ」からのものである。

5年後？イタリアではありえない！」。

シチリア出身の25歳のシェフ、ロベルト・ジェンティーレは、イギリスとスペインで働いた後、トゥールーズ近郊のミシュラン2つ星レストラン、ル・スケで2年間フランス料理を作っている。

イタリア料理への情熱と、イタリア人が「ベル・パエーゼ（美しい国）」と呼ぶ場所に戻りたいという感傷的な願望があるにもかかわらず、ジェンティーレは、戻ることを考えるには経済的な阻害要因が強すぎると語った。

「海外で経験を積み、高いレベルに達した後、イタリアに戻り、適切な仕事と給料を見つけたいと願うだろうが、そうはならない。「5年後の自分がどこにいると思う？イタリアではありません！”

ジョルジア・ディ・マルツォは、イギリスで8年間シェフ兼レストランマネージャーとして働いた後、2018年に思い切ってイタリアに戻ることを決めた。36歳の彼女は、根を下ろして家族の近くにいたいと語った。

しかし、ミラノのレストランで週50時間働くのに月わずか1,200ユーロ（1,284.84ドル）というオファーは、彼女にとって意味がなかった。イタリアでは過去30年間、インフレ調整後の賃金が下がっている。

その代わりにディ・マルツォは、ローマとナポリの間に位置し、ローマ帝国時代からリゾート地として栄えた海辺の町、ガエータに自分のレストランを開いた。しかし間もなく、彼女はトラブルに見舞われた。

昨年は、コストの上昇により、冬の繁忙期に3ヶ月間休業せざるを得なくなり、COVIDパンデミックの後、危険とみなされたセクターのために銀行から融資を受けることができなかった。

「私は何とかやっていますが、季節契約しかできません。「一年中、従業員の仕事を確保することはできません」。

イタリアでは、外食は日常生活の一部である。国際的な業界調査グループIBISWorldのデータによると、イタリアには156,000のレストランと持ち帰り食品店があり、これはフランスに次いでヨーロッパで2番目に多い。

しかし、この業界のビジネスロビーであるFIPEによると、高い税金、果てしないお役所仕事、厳しい経済状況の中、イタリアでは過去6年間、レストランの新規開店と既存店の閉店の比率はいずれもマイナスとなっている。

常に黒字

多くのレストラン経営者にとって、その答えは労働者の申告をまったくしないことであり、レストランビジネスでは大規模な「シャドーエコノミー」が蔓延している。欧州労働機関の統計によれば、申告漏れ労働はイタリアの民間部門の生産高の約5分の1を占め、欧州連合（EU）平均の15％を大きく上回っている。

イタリアの経済データによると、こうした申告漏れの労働は、接客業で特に多い。

イタリア人は、食を栄養や楽しみとしてだけでなく、地域や国のアイデンティティの重要な一部として、とても大切にしている。

代表的な料理は、北部エミリア地方のトルテッリーニ、ローマ周辺の中部地方のスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ、シチリア島のパスタ・アッラ・ノルマなど。ナポリはピザの本場である。

最も伝統的なイタリアン・レストランの厨房を覗いてみると、郷土料理はしばしば低賃金の移民によって調理されていることがわかる。

31歳のペルー人、フリオもその一人で、労働許可証がないため姓を名乗ることは避けた。

彼はローマのレストランでピザとパスタを調理し、月給1400～1600ユーロで週48時間働いている。

同じような状況は他の先進国でも見られるが、イタリアでは比較的新しい現象で、大量移民が始まったのは30年ほど前のことだ。

血の中の料理

50歳のフランチェスコ・マッツェイは、故郷であるイタリア南部カラブリア州、そしてローマでシェフとしての修業を積んだ後、27年前に “タバコ代もない “ロンドンへと旅立った。

そして2008年、ロンドンの金融街に自身の有名レストラン「L’Anima」をオープンした。

その後、ロンドンとマルタにレストランをオープンし、レストラン起業家、コンサルタントとしてのキャリアをスタートさせた。

「イタリアではこのようなことは決してできなかった」と彼はロイターに語った。

「イギリスではビジネスチャンスがあり、コックに払う給料の2倍はかからない。このような理由もあって、イタリアの若いシェフたちは、長時間労働をしながらも、イギリスのシェフたちの半分の給料しか手にしていない、とマッツェイ氏は言う。

マッツェイ氏は、イギリス人はイタリア料理について詳しくなり、地域の違いまで知るようになったので、ますます要求の厳しくなる客層を満足させるために、イタリア人シェフを雇うことを好むようになったと語った。

「私たちイタリア人は料理の血が流れている。ランチを食べながら『今晩は何を食べようか』と尋ねるのは、世界でも私たちだけです」とマッツェイは言う。

メローニの食の誇り

イタリアのジョルジア・メローニ首相率いる右派政権は、国家の誇りを高めるための活動の一環として、食料主権省を設立した。フランチェスコ・ロロブリジーダ大臣は3月、シェフがレシピを間違えたり、イタリア以外の食材を使ったりするのを避けるため、世界中のイタリアン・レストランの品質基準を監視するテイスターからなるタスクフォースの設置を提案した。

しかし、政府はまた、イタリアのレストラン部門を苦しめている派遣労働や非正規労働を助長し、最低賃金を求める声にも反対している。

バルセロナの高級レストランで働く28歳のサルデーニャ人シェフ、アントニオ・バスは、スペインの給与は北欧より低いが、それでも労働条件は本国よりはるかに良いと語った。

スペインのシェフは、週40時間、週休2日を基本にした無期限の定期契約が期待できる。

「ここでは、物乞いする必要はありません。

(1ドル=0.9168ユーロ) (この記事はパラグラフ1の誤字を修正するために更新されました)

(追加取材：ギャビン・ジョーンズ、編集：ギャビン・ジョーンズ、ダニエル・フリン）

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